I kantinen ’Højdepunktet’ hos COWI i Aarhus dufter det af friskbagt økologisk brød hele dagen,
for hjemmebagt brød giver profil og mulighed for mersalg. Og brødet giver ikke mindst besparelser, der kommer andre produktgrupper til gode. Arbejdskrævende? Ikke spor, siger Lene Klitmøller Giese, der servicerer 200 gæster med hjælp fra en enkelt faglært og en medhjælper.
Morgenbuffeten står klar med friskbagte boller og alt hvad dertil hører. I de første par timer kommer medarbejderne i rådgiverhuset forbi og forsyner sig. Andre kommer og henter ’fødselsdagspakken’, for hvorfor skal fødselaren forbi bageren, når kollegerne i afdelingen skal bespises i dagens anledning. ”De penge kan vi da lige så godt tjene i kantinen,” siger kantineleder Lene Klitmøller Giese. Pris: 8 kr. pr. person inklusiv ost, pålæg, smør.
I det hele taget er der god økonomi i Lenes bagværk, der foruden morgenbordet forsyner buffeten med rugbrød og andre grove brød samt brød og kager til møder. Og der er aldrig ens brød to dage i træk, for Lene bruger ikke opskrifter. ”Vi eksperimenterer – putter lidt i, når vi kommer forbi og røremaskinen kører. Vi prøver anderledes mel og udnytter syrnede mejeriprodukters evne til at arbejde sammen med spændende korntyper. Det er vist en kombination af erfaring og gefühl.”
Men hvordan får to personer tid til at bage så meget, når de samtidig skal lave buffet til 200 forvænte gæster hver dag?
Nemt!
”Planlægning!” lyder forklaringen. ”Vi ta’r det i små bidder. Starter med at temperere gær og surmælksprodukter fra morgenstunden samtidig med, at kornet sættes i blød – det passer jo sig selv. Når buffeten er klar sidst på formiddagen, ælter vi dej sammen, og efter frokost kommer boller og brød på plader. Det hele sættes på køl natten over, så det er klar til at blive bagt, når vi møder næste morgen.”
”Det hele foregår ind imellem alt det andet, så det er jo ikke noget, vi fornemmer som tidskrævende,” argumenterer Lene. ”Og så er der ikke noget bedre end godt brød til at pleje den faglige stolthed. Brød kan smages og duftes. Hver dag. Det er noget, både gæsterne og ledelsen kommenterer. Det giver profil!”
”Og profit,” slutter Lene.
Derfor er mælk og syrnede mejeriprodukter godt i brød
• Mælkens proteiner gør brødets krumme saftig og blødere
• Mælkesyrebakterierne giver mere smag, god struktur og længere holdbarhed
• Mælkesyrebakterierne gør det nemmere for kroppen at optage kornets næringsstoffer
• Det naturlige mælkesukker giver skorpen en flot brun farve, som øger duften og smagen af friskbagt brød
Tips til det gode brød
• Brug lange hævetider, når du bager brød med groft fuldkorns- eller grahamsmel – det øger spisekvaliteten
• Hvedebrød bagt med fedtstof er lækkert på dagen, men kedeligt dagen efter. Brug i stedet syrnede mejeriprodukter med lavt fedtindhold – så er hvedebrødet lækkert i flere dage
• Syrnede mælkeprodukter forstærker velsmagen fra andre aromastoffer i brødet. Det skyldes mælkesyrebakterier, der producerer en smagsforstærkende eddikesyre