Vi er i 1989. Dengang var opskrifter med max. 35% fedt ikke hverdagskost – og slet ikke gastronomi. Men Levnedsmiddelstyrelsen udfordrede Erwin Lauterbach til at skrive kogebogen ’Rigtig mad’, og siden dengang har fedtet fyldt minimalt på Restaurant Saison. Til gengæld er køkkenet spækket med smag.
Navnet Erwin Lauterbach rimer på grøntsager. Han taler passioneret om grøntsager, og i køkkenet på Restaurant Saison i Hellerup har grøntsagerne hovedrollen på tallerknen med kød og fisk som tilbehør.
Årstidens grøntsager!
”Kaviar, østers og foie gras kan man jo købe for penge hele året. Rødbeden har sin sæson. Den vokser op af jorden. Den smager forskelligt, om den kommer fra Jyllinge eller Samsø. Dét er luksus!” siger manden, der skabte det gode, sunde danske restaurantkøkken længe før, det blev trend. ”Og det er en trend, der holder,” siger han. ”Alt hvad der går langsomt varer længere, så vi kommer til at tale om det sunde, fedtfattige køkken mange år endnu.”
Grøntsagerne taler sit eget sprog
Her taler vi både om smag og om udseende, for grøntsager skal ha’ en størrelse, så man kan genkende dem. Man skal kunne se noget af stilken på blomkålen, så man automatisk forestiller sig hele grøntsagen. Den skal ikke skæres ud som petit four. Grøntsager skal beholde sin identitet – og sin smag.
”Prøv selleri bagt i halvanden time ved 150 grader – kun med salt. Pak den ind, lad den stå og oplev, hvordan bitterheden bliver til sødme og det mørkbagte ydre langsomt blødes op af den indvendige varme. Ren smag!” konstaterer ’Kokkenes Kok’.
Kun ’det 6. krydderi’ tilsættes alle Lauterbachs retter, siger han. Det ’6. krydderi’ er dét, at kokken har tænkt på gæsten, da han lavede maden.
Den farlige uvidenhed
Det er uvidenhed, når man kun spiser fedtfattigt. Vi har jo brug for fedt, lyder det lidt overrumplende.
”Men dit eget køkken er jo fedtfattigt”, siger vi forsigtigt. ”Ja, det er afbalanceret. Jeg bruger fløde, smør og masser af 10% yoghurt. Og det kan jeg tillade mig, fordi grøntsager uden fedt fylder så meget i mine retter.”
Så det er ikke i køleskabene på restauranten i Hellerup, vi finder de fedtreducerede mejeriprodukter. ”Men vi har dem derhjemme. Min kone holder sig til 30+ ostene,” siger Erwin Lauterbach. ”Men her savner jeg nu noget vildskab. Sådan som vi får det i de nye gourmetoste fra Arla Unika. Her kan man virkelig smage, at mejeristerne har fået stoltheden tilbage,” slutter manden, der – om nogen – må siges at repræsentere stoltheden i dansk gastronomi.
Og det er jo fedt!