Han ved noget om fisk som gastronomisk udfordring – meget endda. Han ved, hvordan man tackler udfordringerne. Han har skrevet Danmarks bedste fiskekogebog, er mangeårigt jurymedlem i ’Årets Kok’, medstifter af Bocuse d’Or Academy Denmark, og han er manden, som både fødevareindustrien, restaurantsektoren og det officielle Danmark kontakter, når der skal tænkes nye tanker. Hvad tænker Mikael Christensen, hvis vi siger ’fisk og mejeriprodukter’? Vi spurgte ham en dag på hans restaurant, Kopp og Ko, i Hals ved Limfjordens udmunding.
”Fisk og skaldyr giver nogle af de fineste gastronomiske oplevelser, og det udfordrer kokken til det yderste.”
Man skal ikke opholde sig længe i selskab med Mikael Christensen, før man er klar over, at han har både passion og respekt for havets råvarer.
”En fisk, der ikke fanges, transporteres, forædles, opbevares, tilberedes og serveres med nødvendig respekt og faglig stolthed sladrer omgående. Alle skal udføre deres job professionelt og ordentligt – ellers kan det ses og smages,” siger Mikael Christensen.
Og han ved, hvad han taler om, for han har levet et liv med fisk siden barndommen i Frederikshavn, senere i jobbet som køkkenchef på bl.a. Svinkløv Badehotel, Rosdahls og Brøndums Hotel og som produktdirektør hos Royal Greenland.
Økologi – ja tak!
Respekten for fisk og skaldyr giver sig også udslag i valget af de råvarer, der bruges i køkkenet. Efter Mikael Christensens smagsløg er der ikke tvivl om, at mejeriprodukterne skal være økologiske, og både smør og fløde spiller en markant rolle.
Fisk og smør harmonerer godt sammen, siger den nordjyske kok – fx helt enkelt som brunet smør eller til at stege i, og den økologiske fløde er perfekt til at fremhæve smagen hos muslinger eller i fiskesaucen. Klassisk og godt.
Så spurgte vi ham efter en anderledes opskrift med torsk og mejeriprodukter. Det meget velsmagende svar finder du her på siden.
Prøv med hytteost
Som forklaring på valget af hytteost siger Mikael Christensen, at den cremede konsistens og den lette syre står godt til ærterne. Det er næsten lidt cremefraicheagtigt, og den milde ostesmag tilfører retten – ja, god smag.
Og både den gode smag og fisken er i fokus. Hos Mikael Christensen og på Store Smagedag.
Store Smagedag går i fisk
Onsdag den 21. september er det Store Smagedag i storkøkkener landet over. Arla Foodservice er medsponsor for dagen, der i år sætter fokus på den gode smag med fisk. Vil du være med, så brug fiskeopskrifterne fra dette nummer af Go’ SMAG som inspiration. Du kan få flere idéer, læse mere om Store Smagedags arrangementer i efteråret og deltage i debatten på Facebook ved at besøge
www.storesmagedag.dk