Hvorfor er man ikke i tvivl om, at det er smørstegt? Hvad er det, der giver den næsten karamelagtige duft og smag? Og er det rigtigt, at det danske Lurpak® smør forstærker smagen af de råvarer, der steges? Vi ser nærmere på, hvad det er, der har gjort det gamle reklameslogan til trend igen.
”Rigeligt med smør!” Det moderne tv-køkken har givet det gode, danske Lurpak® smør vind i sejlene. Så på med smør på panden og vejen er banet for den gode smag i munden. Men gør smørret en forskel – eller kan smør, olie eller margarine være et fedt?
Lurpak® smør er syrnet – det gør en markant forskel
Dansk smør fremsti lles af pasteuriseret fløde. Smørret syrnes med forskellige mælkesyrebakterier. Det giver Lurpak® smør sin karakteristiske aromatiske duft og rene, syrlige og fyldige smag, der sammen med let saltning giver den unikke Lurpak® smørsmag. Lurpak® smør indeholder 1,2 gram salt pr. 100 gram, hvilket generelt er mindre end normen i smør fra andre lande.
Lurpak® smør forstærker råvarernes smagsnuancer
Lurpak® smør indeholder mere end 100 forskellige aromastoffer, der dels dannes som følge af syrning af smørret, men som også findes naturligt i mælken. Når du steger i smør, påvirker aromastofferne det samlede smagsindtryk, så råvarernes egne smagsnuancer bliver stærkere.
Lurpak® smør bruner bedre end olier
Når smør smelter på panden, er det indholdet af laktose og proteiner, der sørger for den ideelle stegeskorpe og den specielle, lidt søde og karamelagti ge smag og duft . Dertil kommer, at en bred sammensætning af fedtsyrer også bidrager ti l den enestående smag, når de opvarmes.
Lurpak® smør bruner ved lavere varme
Sammensætningen af fedtsyrer betyder, at smør ikke skal varmes så højt op som olie og margarine. Smør bruner ved omkring 125 grader, mens margarine kræver temperaturer på 165-185 grader og olie 140-200 grader. Det er nemt at se, hvornår smør er klar til at brune. Kom smørret på en kold pande, smelt til skummet begynder at lægge sig. Klar til smørstegning – hvis det skal være rigtig godt.
Klaret Lurpak® smør
Klaret smør er Lurpak® smør, der smeltes ved lav varme uden at det bruner, fjernes fra varmen og stilles til side indtil mælkeproteinerne og det meste af saltet er bundfællet. Næsten al vand er fordampet, så resten – omkring 98% – er ren smørfedt. Klaret smør er det fedtstof, der tåler de højeste temperaturer uden at branke – op til 210 grader. Ideelt til en lækker stegeskorpe og rosa/rød indre i mørkt kød, til svitsning af fx svampe, der ellers kan have en tendens til at småkoge i vandet fra almindelig smeltet smør, og til brug i ægte saucer.
Alternativet til egen fremstilling af klaret smør er Arla® koncentreret smør med en fedtprocent på 99,6% – klar til brug I storkøkkenet.
Vidste du?
• Der bruges ca. 20 kg mælk til at fremstille 1 kg smør.
• Kød optager næsten ikke fedt fra det fedtstof, det steges i – kun ½ til 2 gram ekstra pr. 100 gram.
• Smør er mere gult om sommeren, fordi køerne spiser frisk græs, der indeholder farvestoffet caroten.
• Lurpak® har været danske smørproducenters fællesmærke siden 1901.
• Producenter af Lurpak® smør er underlagt en helt speciel kvalitetskontrol.
• En undersøgelse viser, at Carlsberg, Lurpak® og Anthon Berg er de fødevaremærker, danskerne er mest stolte af.