Yoghurt til marinering af kød, fisk, skaldyr og grøntsager er en tusindårig tradition i det indiske køkken og velkendt i det amerikanske. Nu er metoden også på vej her til landet med nye danske smagsvarianter. Vi tager med Christian Hovmann på jagt efter den gode marinade.
Hvad er det, yoghurt kan, når den bruges til marinering? Vi har stillet spørgsmålet til Christian Hovmann, der er produkt- og konceptudvikler hos Arla Foodservice.
Marinering har effekt på kød
”Jeg er ikke i tvivl om, at 12-24 timers ophold i yoghurt mørner kød, og selvom det ikke er videnskabeligt bevist, er de fleste fagfolk vist enige. Jægerne har jo også i årevis brugt kærnemælk til nyskudt vildt – både for at få kødet mørt, men også for at trække den bitre blodsmag ud af dyret,”fortæller Christian Hovmann. Når det handler om traditionel marinering, er effekten mere dokumenteret. Syreholdige marinader som citrussaft, eddiker eller vin forandrer proteinerne i overfladen, så kødet kan blive mere tørt og sejt, mens enzymholdige marinader som ananas og papaya resulterer i en overflade af ’kødmos’, fordi proteinerne opløses.
Smagsløft til fisk, skaldyr og grøntsager
Yoghurtmarinering giver mulighed for at tilføre hovedråvaren smag, der lokker – og ikke kun til kød. Kort tid i selskab med en yoghurtmarinade er nok til at tilføre fisk, skaldyr og grøntsager nye dimensioner, som forstærkes under den efterfølgende tilberedning i ovn eller på grill. Marinadens cremede konsistens betyder, at den ikke ’løber af’ under tilberedningen, og man slipper i øvrigt også for at skulle vende emnerne under marineringen.
Og det handler ikke kun om det varme køkken. Christian Hovmann peger på, at yoghurtmarinering også er velegnet til marinering af kolde retter.
Den danske smag
Inderne marinerer med smagen af tandoori, amerikanerne med smagen af barbecue. I Danmark har vi krydderurter ad libitum, så urter indgår flittigt i nogle af de forslag, Christian Hovmann har udviklet til yoghurtmarinering i det danske køkken. Der er også forslag med ingredienser fra andre kulturer, som har vundet danskernes hjerte og smagsløg.
Christian Hovmann finder inspiration til yoghurtmarinering i det danske køkken i krydderurtehaven på Gl. Estrup Landbrugsmuseum.
Yoghurtmarinader til det varme køkken:
Arla® yoghurt naturel 3,5% tilsættes:
• Hvidløg og rosmarin (lam)
• Abrikoser og hvidløg (lam)
• Timian, hvidløg og løg (mørkt kød)
• Citron, honning og timian (kylling)
• Ingefær, koriander, hvidløg og chili (kylling,svinekød)
• Persille, purløg, kørvel og estragon (fisk, lyst kød – fx kanin, perlehøne, kalkun)
• Lime, koriander, ingefær og persille (lyst kød)
• Citronsaft, spidskommen, gurkemeje,chili (vildt)
Yoghurtmarinader til det kolde køkken:
Arla® yoghurt naturel 3,5% tilsættes:
• Brøndkarse, citronsaft, sukker, lidt rapsolie, salt og peber (fisk, skaldyr)
• Rød peberfrugt, løvstikke, purløg/hvidløg, paprika/chili, syre, salt og peber (skaldyr – fx krabber og stegte/grillede skaldyr)
• Dild, forårsløg/purløg/sommerløg, æblecidereddike, lidt sukker (til tomater, tilberedt broccoli, asparges, spinat, rosenkål, grønne bønner m.m.)
• Hvidløg, lidt olie, citronsaft, salt og peber (grønne salater, stegte grøntsager)
• Revet peberrod, lidt syre, salt og sukker (fisk, sprængt og tilberedt kød)
• Sukker/honning, kanel og en anelse salt (tilberedte æbler, frugtsalater, friske bær)
Yoghurtmarinader til lidt af hvert:
Arla® yoghurt naturel 3,5% tilsættes som basis:
• Citronsaft, paprika, sennepspulver og salt
Kan tilføres:
• Hakket løg og knust hvidløg, basilikum/oregano og Worcester sauce
• Chilisauce, lidt karry og kommen/dildfrø
• Fintrevet fast ost
• Blåskimmelost, purløg, persille og valnødder