Det er ikke bare fysisk, at kantinen hos den tværfaglige a-kasse FTF-A befinder sig på toppen – nærmere bestemt 7. sal med tagterrasse og udsigt I Snorregade I København. Kantinen er også toppen, hvis man spørger de knap 100 spisende medarbejdere, de mange gæster og ledelsen. Her får Front of House-begrebet en ekstra dimension. Her er kantineleder Margit Stærke i front. Det borger for personlighed, engagement og gode råvarer.
Der er portionspakninger med økologisk Lurpak® smør og Arla® Jigger økologisk kaffemælk. Der er økologisk mælk og frugt fra Gl. Killerup Frugtplantage i trækasser med den rigtige signalværdi. Man kan se råvarerne og følge med i arbejdet i det åbne køkken – alt sammen noget af dét, der hører hjemme i lærebøgerne om Front of House. Men man mærker hurtigt, at det er mere end gode råvarer og velvalgte mærkevarer, der resulterer i lækkerier på buffeten. Det hele er krydret med en særlig begejstring og et stort engagement – det ’Stærke’ engagement, fristes man til at sige, for ingen skal være i tvivl om, at både kantinen hos FTF-A og Kantineledernes Landsklub i Margit Stærke har en markant leder med sunde holdninger til både mad og personalepleje.
Personalet i front
Personalet i kantinen tæller foruden lederen selv 3 medarbejdere, der alle er meget synlige i køkkenet, omkring buffeten og til bords blandt de andre spisende gæster.
Det giver en god dialog med mulighed for både at påvirke spisevanerne omkring bordet, høste erfaringer og udveksle opskrifter – for det er ikke kun gæsterne, der efterspørger kantinens opskrifter, men også gæsterne, der kommer med ønsker, og ”- dem opfylder vi naturligvis,” siger Margit Stærke. Menuplanlægningen er i det hele taget et holdarbejde, hvor de 4 medarbejdere på skift har ansvaret for idéer og tilberedning inden for et område – fx mødepakker eller vegetarretter – i de følgende 3 dage. Længere planlægning bruger man ikke hos FTF-A. ”Det betyder, at vi kan tage nogle aktuelle temaer op – i morgen serverer vi fx den steg, som ’Spise med Price’ serverede i sidste uge,” fortæller Margit Stærke. ”Den korte menuplan giver os også den fordel, at når det pludselig vælter ind med mødegæster i huset, kan vi justere menuen i kantinen, så det ikke er de arbejdskrævende retter, der kommer på bordet – så må filopakkerne vente til næste uge.”
Sunde traditioner
”Vi er en a-kasse, som tager sig af medlemmernes ve og vel, så selvfølgelig serverer vi sund mad i kantinen. Det er vores Front of House profil og noget af det, ledelsen i huset profilerer sig på. Vi er ’guldet’ – noget, man er stolte af,” siger kantinelederen, der beskedent taler om ’stedet med den gode hverdagsmad’. Men selv om boller i karry er fast punkt på menuen første dag efter jul, og selv om flæskestegen er med til julebords, er det en særlig Jamie Oliver model. I det hele taget er det hverdagsmad med en sund tvist, hvilket Margit Stærke også sørger for at dokumentere gennem evalueringer i ’Kantinetjek’ og profilere gennem deltagelse I Store Smagedag. ”Synlighed!,” lyder forklaringen fra kantinelederen – og opfordringen fra formanden for kantinelederne. ”Alt for mange økonomaer har mindreværdskomplekser over for kokkene. Vi kan godt! Og Front of House i kantinen er jo en del af hele virksomhedens image. Bare spørg FTF-A,” slutter Margit Stærke.
Arla og Front of House
Det kan være svært at se, at du bruger det bedste smør, når retten er tilberedt. Men en lille portionspakning med Lurpak® ved tallerknen siger meget. Er den økologisk, siger den endnu mere, og det økologiske signal kan forstærkes med Arla® økologisk Jigger portionsmælk. I det hele taget kan kendte mærkevarer fortælle meget om dine bevidste valg, og Arla® står også bag et bredt sortiment af andre portionspakkede kvalitetsprodukter – Castello®, Riberhus®, Arla Buko® og Arla Kærgården®. Bruger du hele oste på buffeten, kan du gratis bestille små, flotte skilte, der fortæller om den smagsoplevelse, der venter dine gæster. Se skiltene og bestil på www.arlafoodservice.dk
Front of House – hvad er det?
Begrebet stammer fra teatrets verden, hvor det bruges om de områder der er åbne for publikum. I de senere år har det også sneget sig ind i foodservicesektoren, hvor betegnelsen dækker det helhedsbillede gæsten får af stedet – fra køkkenets profil og valg af produkter til indretning og betjening. En ’Front of House Manager’ er ansvarlig for, at gæsterne får en god totaloplevelse.