Fremtidens kantine er bæredygtig – derfor er den også økologisk. Det oplever direktør Morten Hammerich allerede nu som en forventning hos mange af de 150 virksomheder, der har overladt driften af deres kantiner til Fazer Food Services A/S. Derfor omlægger 90% af kædens kantiner til minimum 30% økologi inden nytår. Uden at det koster ekstra.
Fra september forandrer dagligdagen sig i køkkenet hos 150 Fazer Food Services kantiner. Nytænkning er nødvendig, når minimum 30% af råvarerne til 40.000 daglige gæster for fremtiden er økologiske – uden at det koster en krone ekstra. Men omlægningen er gennemtestet og planlagt, og i køkkenet glæder man sig af flere årsager. Bl.a. stiger personalets markedsværdi.
Inden udgangen af 2011 kan mindst 90% af de 150 danske Fazer kantiner smykke sig med det økologiske spisemærke i bronze. Det er et tegn på, at minimum 30% af råvarerne er økologiske, men for direktør Morten Hammerich er det også et tegn på den udvikling, der kommer til at præge fremtidens kantine.
”Bæredygtighed er allerede en faktor for mange af vores kunder. De forventer, at vi handler ansvarligt, så det er slut med babymajs fra Thailand og sugar snaps fra Afrika. I stedet får vi dyrket de fleste af vores grøntsager lokalt hos en halv snes økologiske avlere. De bor i nærheden af vores grossist, som samler alle leverancer til den enkelte kantine,” fortæller Morten Hammerich. ”Vi sparer transport og dermed CO₂.”
Sammen med mejeriprodukter, mel og gryn har sæsonaktuelle, grove grøntsager hovedrollen i den omlægning, der i de seneste måneder er blevet testet i fire vidt forskellige Fazer kantiner.
8-13% økologi uden at gøre noget
”I tre af testkantinerne lå økologiprocenten allerede på 8-13%, før vi tog fat på en egentlig omlægning. Hvis man fx bruger økologiske mejeriprodukter, vægter det fra starten meget i økoregnskabet,” siger Morten Hammerich.
I den fjerde kantine – hos Statens IT – er økologi i forvejen i fokus med en økologiprocent på 46,4%, så her går man nu efter det økologiske spisemærke i sølv som tegn på 60-90% økologiske råvarer i køkkenet. Køkkenchef Malene Jungberg frygter ikke, at endnu mere økologi slår bunden ud af økonomien.
Når økologi = god økonomi
”Jeg oplever faktisk ofte, at jeg kan spare penge ved at købe økologisk efter årstiden. Dertil kommer, at flere økologiske produkter har mere smag og bedre konsistens, som opvejer en merpris,” lyder det fra køkkenchefen, der også har succes med at servere skræller fra økologiske rodfrugter vendt i olie, salt og hvidløg og bagt i ovnen ved 125°, til de er sprøde.
Det er bl.a. den form for nytænkning, der er på programmet, når køkkencheferne fra Fazer kantinerne mødes i september til to dages kick-off med inspiration fra avlere, producenter og omlægningskonsulenter.
For det står fast, at økologien skal ind-føres for det samme budget, og det kan
lade sig gøre, har forarbejdet bevist.
Værdifulde erfaringer for medarbejderne
Alle har kunnet følge testkantinernes arbejde med projektet på internt tv. Netop kommunikationen er vigtig for succes, fremhæver Morten Hammerich. ”Det har skabt forventninger og en kampgejst, hvor alle ’vil blive bedre’. Flere har allerede tilkendegivet, at man ikke vil ’nøjes’ med bronzemærket.”
Og så er det helt i orden, at det store engagement også skyldes, at medarbejderne kan se, at de får en værdifuld viden om omlægning til økologi, siger direktøren. Det er en viden, der gør dem værdifulde i fremtidens kantine, for den er både økologisk og bæredygtig, lyder vurderingen fra Morten Hammerich.
I én af Danmarks største kæder af kantiner og personalerestauranter starter fremtiden for alvor i september.