Her er den, opskriften på go’ smag, serveret af Årets Kok 2010, Tommy Friis fra Molskroen: Hver enkelt råvare skal smage af dét, den er. Det er i kombinationen, det hele skal gå op i en højere enhed – inklusiv det lille pift , der enten får folk til at rynke på næsen eller kalde retten genial. Fx persille som tilbehør til en ymermousse.
Ymer har smag, syre og fedme. En perfekt baggrund for det søde, aromatiske og lidt fyldige jordbær. Så bryder smagen af en anelse stærk lakrids igennem, før persillen i form af en ’persille-sodavandsis’ melder sig i helhedsbilledet. Resultatet: en velsmagende, harmonisk ’saltet dessertslik’. Retfærdigvis skal det siges, at persillen er sødet en anelse, og når den serveres iskold, mister den sin gennemtrængende smag og efterlader kun et lidt krydret indtryk, forklarer manden bag opskriften,Tommy Friis, der til daglig regerer i køkkenet på Molskroen iført titlen Årets Kok 2010.
Klassisk – med kant
Men opskriften er i øvrigt et godt eksempel på den måde, Tommy Friis forvalter sin køkkenprofil. ”Jeg er til klassiske elementer, der sættes sammen og tilberedes på en lidt anden måde, uden at det slører de enkelte råvarers identitet.” Og ymeren får lov til at være ymer, men ved at tilsætte vanilje pirres smagsløgene alligevel i en retning, der bringer koldskål i erindring – dog uden syren fra kærnemælken, tilføjer Tommy Friis, som arbejder meget bevidst med mejeriprodukternes forskellighed – ymer, yoghurt, tykmælk, kærnemælk…
Forskellighed i ren smag – tilsat det uforudsigelige.
Opskrift på ymermousse med sensommerbær, iskold persille og lakrids