Birte Brorson er konsulent med speciale i omlægning til økologi I storkøkkenet – vel at mærke: omlægning inden for det eksisterende budget. Mange års erfaring som økonoma og køkkenchef præger hendes praktiske tilgang til opgaven – erfaringer, der stammer fra tre hospitaler, et plejehjem, en kantine og fra tiden som tovholder i
Københavns Kommunes økologiprojekt ’Dogme2000’. Her giver den nordsjællandske konsulent opskriften på omlægning til økologi i storkøkkenet:
1 Økonomien er afgørende for succes
Økologi må ikke koste ekstra – hverken for køkkenet eller gæsterne. Det er tiderne ikke til. Og det kan lade sig gøre. I Københavns Kommune er gennemsnitlig 64% af råvarerne i 626 institutioner økologiske – uden at det koster mere. Men det handler ikke om at se på prisen for den enkelte råvare – det handler om at se tingene som en helhed i et helt andet perspektiv.
2 Økologi giver profil
Økologi viser, at man tænker ansvarligt. Det kan bruges af virksomheder, når profilen skal styrkes over for medarbejdere, kunder og omgivelser. Det kan differentiere caféer, restauranter og hoteller, og det giver omsorg en ny dimension I syge-/plejesektoren.
3 Det handler om at ændre vaner, prioritere anderledes og undgå spild
Det kræver nye indkøbsvaner og nyt syn på menuen! Flere grøntsager – mindre kød. Køb grønt som danske sæsonvarer – de er bedst, når de er billigst. Spis lette grøntsager om sommeren og tunge om vinteren – og glem salat og tomater på buffeten året rundt. Kig på dit menukort – jo større sortiment, jo større svind. Alt for mange bestiller den mængde, de plejer, men bliver det spist? – det er ofte slemt i modtagekøkkener, der får maden fra et centralkøkken. Alt for mange lader det være op til leverandøren at vælge kvaliteten – og oksefilet er godt og dyrt, men unødvendig til stroganoff. Drop halvfabrikata – køb fx en osterondel og hele oste i stedet for skiveskårne.
4 Alle i huset skal vide, hvad økologi går ud på
Lad alle i huset vide, at der sker forandringer – økologi handler ikke kun om råvarer, men om viden. Viden om, hvorfor salaten og tomaterne forsvinder fra tallerknen i vintermånederne til gavn for klima, miljø og den gode smag. Viden om, hvad økologi signalerer om ansvarlighed, trivsel og sundhed.
5 Tag et skridt ad gangen og brug 1-2 år på projektet
Start med mejeriprodukterne – merprisen er begrænset, emballagerne er som dem, du kender, og håndteringen er den samme. Det samme gælder ris, pasta, mel og kartofler – og selv om økologiske æg er dyrere, så kig på, hvor lidt det fylder i budgettet i forhold til merværdien. Herefter er tiden moden til større forandringer i arbejdsgangen – grøntsager med jord fx, hjemmebagt brød eller kød fra billigere steder på dyret.
6 ”Jeg serverer dét, mine gæster vil ha’!”
Gør du nu det? Opfylder du ønskerne hos alle, eller kun hos dem, der ellers ville brokke sig? Giver du dine gæster et valg – sundt, anderledes og økologisk? Og hvad med alle dem, der ikke kommer? Dem, der ikke bryder sig om udvalget, som har madpakke med eller vælger at spise et andet sted.
7 Flyt om på buffeten og brug mindre tallerkner
Selvbetjening er ofte lig med stopfyldte tallerkner. Lad brødet være det første, man møder på buffeten, så det sunde og det dyre til sidst, når pladsen på tallerknen er begrænset. Brug mindre tallerkner.
8 Principperne I det sunde, det klimavenlige og det økologiske køkken er ens
Nogle taler om sundhed, andre om CO-reduktion, nogle om økologi for miljøets skyld. Uanset hvilken vinkel, du vælger, bliver kravene til dit køkken stort set de samme. Mindre kød, flere friske sæsongrøntsager, hjemmebagt fuldkornsbrød, færre færdigvarer. Så har du sagt A, er det nemt at sige B og Ø.
9 Lav indkøbsaftaler, der stiller krav til dine leverandører
Alt for mange indkøbsaftaler laves af økonomifolk – ved de, hvor meget en billig papkylling svinder i forhold til en ordentlig én af slagsen – er det så stadig billigt? Hvis økonomien vægter mere end 50% i en indkøbsaftale, bliver kvaliteten for dårlig. Men der laves også alt for mange indkøbsaftaler af køkkenfolk uden forstand på økonomi. Sæt de rigtige mennesker sammen, og stil krav til leverandørerne. ”Det kan vi ikke skaffe” – dén holder ikke! Se selv, hvad der er sket med grossisternes økologiske sortiment – det vokser, fordi det efterspørges.
10 Bare vent: der går sport i det!
Vær indstillet på, at det kræver kamp. Mød myterne og modstanden med beviser om det modsatte. Og hold ud – for erfaringerne viser, at det vender. Der går sport i at undgå svind, at få mest muligt ud af sæsonerne, at spare gennem nytænkning. Men det forudsætter, at alle får viden om, hvorfor økologi er en god idé.