”4-5 forskellige oste er nok – og færre kan gøre det, hvis der er et lækkert tilbehør,” siger Rikke Brockstedt. Og hun ved, hvad der skal til for at sammensætte et ostesortiment til succes.
På restaurant Karoline Amalie i Silkeborg, er ostebordet dog af en noget anden kaliber. Et konstant udvalg på mellem 80 og 100 forskellige danske og franske oste har gjort stedet berømt og sikret Rikke hædersprisen fra Den danske Spiseguide for ’Årets bedste oste’ i 2009.
Vi tog på besøg for at få nogle tips og gode råd om oste på buffet.
”Hvis du serverer hjemmelavet tilbehør til ostene, kan du nøjes med færre oste på buffeten”
Forskel på ost til mænd og kvinder:
• Mænd er generelt til stærkere oste end kvinder
• Skær bjælker eller tykke skiver til mænd
• Servér små stykker eller helt tynde skiver til kvinder
Godt tilbehør til julens oste
Hak eller blend forskellige nødder groft. Tilsæt revet ingefær, limesaft og stykker af tørret abrikos, svesker og rosiner. Varmes på panden.
Marinerede oste
Fede oste får modspil, når de marineres i alkohol – fx Eau de Vie, Calvados eller nordiske frugt- og bærsnapse (prøv med jordbær/kvan).
Prøv også at marinere oste i en rund og blød øltype tilsmagt med honning. Det gør ostesmagen mild, rund og fyldig.
Brug et mandolinjern, når du skærer hårde oste op – skiverne kan arrangeres dekorativt, og det er god økonomi
Det brede smagsindtryk
Fem oste, der repræsenterer hver sin smagsoplevelse fra mild til stærk, fra ko til ged.
1. Arla® Tistrup Digekrone
En dansk økologisk, hård ost af komælk fra marsklandet med en mild, let sødlig smag og noter af brunet smør og ren flødekaramel.
2. Arla® Høgelund Sønderjysk Blå
En blåskimmelost med karakter, mild smag af sødlig frugt, blød og cremet
3. Pithiviers au Foin
En fransk camemberttype af komælk, der får sin karakteristiske smag gennem lagring i hø og græs.
4. Epoisses au Marc de Bourgogne
En cremet, fransk rødkitost af komælk. Børstes under lagringen med saltlage, hvorefter den vaskes i Marc de Bourgogne.
5. Valanćay de Berry
En fransk gårdost med en frisk, citrusagtig smag. Fremstillet af gedemælk og med en overflade af aske fra trækul.
Det visuelle smagsindtryk
Variationer i form, dekoration og farvespil giver et indbydende og eksklusivt indtryk på buffeten.
1. Arla® Tistrup Digekrone
En dansk økologisk, hård ost af komælk fra marsklandet med en mild, let sødlig smag og noter af brunet smør og ren flødekaramel (se side 6-7).
2. Livarot
En rødkitost fra Normandiet fremstillet af upasteuriseret komælk. Mellemlagret, men med stor, ’landlig’ smag og dekorative bånd af siv.
3. Saint Felicien
Fra Val d’Isere kommer denne kraftige, upasteuriserede og havsaltede ost. Med et fedtindhold på 80% er osten ekstremt cremet. Spises med ske.
4. Chevre Feuille
En frisk, raffineret fransk gedeost belagt med kastanjeblade. Ostens tørre konsistens giver modspil til buffetens cremede oste.
5. Blå Friser
En kraftig blåskimmelost fremstillet af 95% fåremælk og 5% komælk. Osten er endnu under udvikling i Arla® Unika projektet.