Se nye muligheder i Nøglehullet
Fra den 1. februar kan dit spisested kvalificere sig til Nøglehulsmærket. Men er det indsatsen værd? Giver det mere tilfredse gæster, bedre medarbejdere og en bedre forretning? Svaret er helt klart ja, hvis man spørger køkkenchef Stig Kruse Hansen fra Trinity Hotel & Konference Center i Snoghøj ved Fredericia. Her har man siden 2004 arbejdet efter principper, der ligner retningslinjerne for Nøglehulsmærkede spisesteder.
På Trinity hedder det gastronomiske koncept eat wise®. Det er en del af konferencehotellets tilbud om ’det optimale læringsmiljø’, der bygger på international forskning om, hvordan indretning, faciliteter og bespisning øger kursisternes energi, koncentration og velvære.
”Kroppen bruger energi, når den skal forbrænde fedtholdig mad. Derfor tog vi allerede i 2004 fat på at skabe et køkkenkoncept, der øger kursisternes udbytte af dagen,” fortæller køkkenchef Stig Kruse Hansen. Omlægningen skete i samarbejde med Kostkompagniet, og i dag arbejder man efter retningslinjer, der minder meget om kravene til de kommende Nøglehulsmærkede retter.
Derfor har Stig kunnet bidrage med erfaringer til Fødevarestyrelsens udvikling af Nøglehulsmærket til Spisesteder.
”...nok det bedste og mest enkle, jeg har set”
Ansvar til medarbejderne
Ved at inddrage medarbejderne i udviklingen af nye opskrifter, har alle taget ansvar.
”Det er en omvæltning for mange i køkkenet, at man ikke bare kan styrke smagen med fedtstof eller salt. Vi tog vores kendte succeser fra buffeten og arbejdede os i fællesskab frem til en tilsvarende smagsoplevelse udelukkende ved hjælp af de fem grundsmage – sødt, surt, bittert, salt og umami,” fortæller Stig. ”Herefter har jeg i begyndelsen målt sukker, salt og fedt af i nøjagtige mængder, så jeg har sikkerhed for, at der kun bruges dét, der er beskrevet i opskriften. Når Fødevarestyrelsen i fremtiden kommer på kontrolbesøg, skal opskrift og ret stemme overens.”
”Dertil kommer, at medarbejderne ser den kommende Nøglehulsuddannelse som et plus på CV’et”
Kravene til dokumentation skræmmer ikke Stig. ”Det program, der er udviklet til næringsberegning, er nok det bedste og mest enkle, jeg har set. Og vi har sat vores menuplanlægning i system, så retterne går igen hen over året. Papirarbejdet er til at overse,” lyder den beroligende melding.
Dertil kommer, at medarbejderne ser den kommende Nøglehulsuddannelse som et plus på CV’et.
”Vi må jo ikke skrive, at retten er ’sund’, men det signal vil mærket sende til gæsterne”
Når ’sundt’ er forbudt
Stig ser frem til, at han kan skilte med Nøglehulsmærket ved de enkelte retter på buffeten.
”Vi må jo ikke skrive, at retten er ’sund’, men det signal vil mærket sende til gæsterne. Vi har desuden indkøbt digitale billedrammer, som vi vil placere ved de varme retter, så vi i levende billeder viser, hvordan den ideelle tallerken sammensættes,” fortæller Stig Kruse Hansen.
Tilfredse gæster og bedre økonomi
I starten var nogle af kunderne skeptiske – kunne kursisterne blive mætte af det nye køkken? ”Men vi har ikke fået en eneste klage – tværtimod,” lyder erfaringen. ”Undersøgelser viser nemlig, at sidegevinsten ved at servere efter de fem grundsmage er, at det sender en impuls til hjernen om, at man er mæt på den gode måde, og samtidig smager maden af mere.”
Stig Kruse Hansen slutter med endnu en gevinst. ”Nu går vi efter at Trinity bliver blandt de første konferencecentre med Nøglehulsmærket. Det er lige det signal, vi har brug for!”.
Nøglehullet på spisesteder
En fordel for både dig og dine gæster
• Du sender et signal om, at du tager ansvar og bidrager til dine gæsters sundhed ved at servere sundere måltider
• Du opfylder et stigende ønske om sundere måltider uden for hjemmet
• Du kan få nye målgrupper i tale
• Dine medarbejdere løfter sine kompetencer – til gavn for både dig og dem
• Du får adgang til en Nøglehulsberegner, opskrifter og andre redskaber, der gør det nemt – både i begyndelsen og i det daglige
Hvilke krav stiller Nøglehullet til din servering
• Nøglehulsmærket stiller krav om måltidets indhold af energi, fedt, salt, sukker og kostfibre
• Som Nøglehulsmærket spisested skal du tilbyde mindst en Nøglehulsmærket madret
• Hvis du har buffetservering, skal du desuden tilbyde brød, pålæg og salat, der opfylder de ernæringsmæssige kriterier for brug af mærket
• Du skal også tilbyde vand eller Nøglehulsmærkede drikkevarer
Læs mere om hvordan dit spisested bliver Nøglehulsmærket på www.noeglehullet.dk