Restaurantchef Kenneth Østerskovgaard og hans 11 medarbejdere i kantinen hos Oticon i Smørum har deltaget i udviklingen af den nye Arla Harmonie® yoghurt 10%. Hos Oticon bruger man i dag konventionel drænet yoghurt i stedet for mayonnaise, men den plads overtager den nye økologiske variant for fremtiden. Fordi smagen er blød og mindre syrlig – og ikke mindst: konsistensen er god. Den holder på væsken, lyder vurderingen.
Kenneth Østerskovgaard bærer fadet med ’Hønsesalat a la Oticon’ frem. Han peger på purløgscremen til de hjemmelavede charcuterivarer og skålene med flotte karry- og dildsild. ”Se – ingen væske fra yoghurten,” siger restaurantchefen, der har stået i spidsen for køkkenets testarbejde i forbindelse med udviklingen af Arla Harmonie® yog-hurt 10%. Meldingen er, at den er god og nem at arbejde med.
Erstatning for mayonnaise
Den faste, men cremede konsistens er naturligvis skabt uden brug af stabilisatorer eller andre tilsætningsstoffer.
Konsistensen har også en anden fordel, fremhæver Kenneth Østerskovgaard. ”Vi bruger yoghurt i stedet for mayonnaise, og jo mere smag og cremethed der er i produktet, jo bedre ’snyder’ det sanserne hos vores gæster,” fortæller restaurantchefen, der hver dag har ansvaret for serveringen til 620 Oticon medarbejdere og deres gæster.
Og det er smagen, der får Kenneth Østerskovgaard til at mindes ’de gode, gamle dage’.
Et forbillede: cremefraiche 38%
”Hvis man kan komme i nærheden af den fede, fyldige smag i cremefraiche 38%, men med væsentligt mindre fedt, er det optimalt. Vi er ikke fedtforskrækkede – vi følger kostrådene – men vi kan jo ikke fylde masser af fedt på gæster, der spiser hos os hver dag,” siger den erfarne kok.
”Derfor søger vi selvfølgelig fedtreducerede produkter med masser af smag. Det får vi i Arla Harmonie® 10% yoghurt, der er fremstillet af ren økologisk fløde, som er tilsat en mild yoghurtkultur. Den er mindre syrlig end traditionel yoghurt, men den har stadig skarphed, og det er fint, for vi bruger syren aktivt i stedet for fx citron.”
Økologi stormer frem
At Kenneth Østerskovgaard nu kan udskifte den konventionelle yoghurt med en økologisk variant er perfekt timing. Det er Fazer Food Services A/S, der driver kantinen hos Oticon, så her er nye økologiske produkter et skridt på vejen mod målsætningen om, at 90% af alle kædens kantiner skal kunne smykke sig med det økologiske spisemærke i bronze inden nytår.
Den målsætning nåede Kenneth Østerskovgaard og hans medarbejdere inden sommerferien. Som deltager i kædens pilotprojekt øgede man økologiprocenten fra ca. 15 til omkring 40%, så nu venter Oticon på, at Fazer sætter endnu højere økologiske mål.
”Næsten alle vores mejeriprodukter er økologiske foruden ris, mel og pasta og halvdelen af vores grøntsager.” konkluderer restaurantchefen.
For fremtiden gælder det også yoghurt. Arla Harmonie® yoghurt 10% er mere end godkendt hos Oticon, og man venter utålmodigt på nye, endnu mere fedtreducerede øko-produkter med samme gode kvalitet og egenskaber.