Der var engang, hvor oste med lav fedtprocent var en kedelig oplevelse. Den tid er forbi. Udviklingen har gjort det muligt at lave 20+ og 30+ oste med meget smag og god konsistens. Det er fedt, for efterspørgslen efter fedtreducerede oste er stærkt stigende. På side 4 tester vi to gode bud på oste til dem, der vil spare på fedtet uden at gå på kompromis med smagen: Økilde® 20+ og Eriksminde® 30+.
Over 90% af de oste vi spiser i Danmark er 45+ oste, men sådan bliver det ikke ved med at være, lyder forudsigelserne. Og det bliver ikke mindst foodservice sektoren, der baner vejen for de fedtfattige alternativer, for her er oste med max. 30+ allerede en del af kostpolitikken mange steder.
Det er ikke så let uden fedt
Arla Foods har længe arbejdet på at udvikle den nye generation af fedtreducerede oste – oste med mere smag og med en god konsistens. Men det er en udvikling, der ikke kun handler om at fjerne fedt fra de oste, vi kender. Ostene skal faktisk opfindes fra bunden, fordi fedtet har betydning for både smag og konsistens, fortæller produktionschef Michael Svendsen, Arla Foods Hjørring Mejeri.
”Men størstedelen af ostens smags- og aromastoffer findes faktisk i ostens proteiner, og jo mindre fedt, der er i mælken, jo større er proteinindholdet,” forklarer Michael Svendsen. ”Smagen kommer frem, når proteinerne nedbrydes ved hjælp af forskellige mælkesyrebakterier – afhængig af den smagsoplevelse, man ønsker.”
Moden til succes
Det er ostens modning, der for alvor har betydning for, hvor karakterfuld smagen bliver, og det er kitmodning, der er hemmeligheden bag de to seneste fedtreducerede successer fra Michael Svendsen og hans kolleger i Hjørring – den mellemlagrede Økilde® 20+ og den milde Eriksminde® 30+.
Ostekit består af bakterier og gærsvampe, som udefra gør det samme, som mælkesyrebakterierne gør indefra – nedbryder proteiner og fedt og omdanner dem til smag. Efter 4 uger med smagsudvikling både udefra og indefra vaskes kitten af, og osten får i stedet et lag voks, så den kan færdigmodnes langsomt. En mild ost lagrer 5-8 uger, en mellemlagret 10-14 uger og en lagret 15-20 uger.
Det rigtige forhold til konsistensen
Men samtidig med at nedbrydningen af ostens proteiner styrker smagen, udfordrer det også ostens konsistens. ”Derfor er det fedtet, der skal danne de strukturer, der forhindrer osten i at blive gummiagtig og som sikrer, at osten er smidig og smelter i munden. Og når der er mindre fedt at bygge med, er det en hårfin balance med mængden af vand, men vi har fundet teknikken, siger den nordjyske produktionschef.
Klar til Nøglehulsmærket
Både Økilde® 20+ og Eriksminde® 30+ må smykke sig med det fællesnordiske pejlemærke for sunde fødevarer – Nøglehulsmærket. Kravet til Nøglehulsmærkede faste oste er et maksimalt fedtindhold på 17 g pr. 100 g. Læs mere på side 12-13 om Nøglehullet og Arlas opbakning til mærkningsordningen.
Eriksminde® 30+
Mellemlagret, kitmodnet skæreost
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 1.040 kJ (250 kcal)
Protein: 28 g
Fedt: 15 g
Helost: 8,6 kg
Økilde® 20+
Mild, kitmodnet skæreost
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 970 kJ (230 kcal)
Protein: 29 g
Fedt: 13 g
Helost: 8,6 kg
Osten til blå mænd og høje hæle
En blindtest gav grønt lys for Arlas fedtreducerede oste på buffeten hos Alfa Laval i Kolding.
”Fra ledelsens side er det bestemt, at vi skal køre den sunde vej. Samtidig skal vi tage hensyn til, at vores ca. 250 gæster er fifty-fifty funktionærer og ’blå mænd’ fra produktionen, og selv om der generelt er større interesse for den sunde mad, skal der være noget for enhver smag,” fortæller kantineleder Bent Pedersen fra Alfa Laval i Kolding, der producerer udstyr til bl.a. fødevarevirksomheder over hele verden.
Men ingen skal være i tvivl om, hvornår man ’synder’, så alle retter, der indeholder over 30% fedt, er forsynet med et skilt, der fortæller at den pågældende ret er ’lidt forbudt på menuen’. Så er det op til den enkelte, siger Bent Pedersen.
Men dagens besøg i Kolding handler om fedtreducerede oste, der ellers ikke er hverdagskost hos Alfa Laval. Men med et ugentligt osteforbrug på omkring 25 kg står fedtreducerede oste på sundhedsønskesedlen.
Seks-et
”Men det skal jo smage af noget,” siger Bent Pedersen, så det lod vi komme an på en prøve. En blandet skare på syv medarbejdere blev inviteret til blindsmagning af tre fedtreducerede oste fra Arla, den mellemlagrede Økilde® 20+ og den milde Eriksminde® 30+ i konkurrence med en af de gamle travere – en mellemlagret Samsø 30+.
Med stemmerne seks-et indtog Eriksminde® 30+ en suveræn førsteplads efterfulgt af Økilde® 20+. Men det skulle også vise sig, at testspiserne – med en enkelt undtagelse – var daglige ostespisere, som virkelig fandt behag i den megen ostesmag og konsistensen i netop disse to fedtreducerede oste.
Et resultat, der meget vel kan blive en udfordring for 45+ ostene på buffeten hos Alfa Laval i Kolding.
Når der fx står 30+ på osten, betyder det, at 30% af ostens tørstof – fedt, protein, mineraler og vitaminer – er fedt. Eftersom ca. halvdelen af en typisk skæreost består af vand, indeholder en ost derfor omtrent halvt så meget fedt, som plusserne viser:
10+ indeholder ca. 6% fedt
20+ indeholder ca. 13% fedt
30+ indeholder ca. 17% fedt
45+ indeholder ca. 24% fedt
0+ indeholder ca. pr. 100 g:
Protein: 30 g
Fedt: 13 g
Vitaminer, mineraler mm.: 4 g
Vand: 54 g
45+ indeholder ca. pr. 100 g:
Protein: 24 g
Fedt: 24 g
Vitaminer, mineraler mm.: 4 g
Vand: 47 g
Se alle nyheder...