close-buttoneco google-plusicon-chef-hat icon-facebookicon-freeze icon-global-nav icon-globe icon-info icon-keyhole icon-linkedinicon-package icon-pdf icon-person icon-pinteresticon-place icon-printicon-quote icon-searchicon-temp icon-timeicon-twittericon-weight
Gode_Vaner_Top_1980x825px_det_handler_om_at_goere_sig_sig_umage.jpg

Det handler om at gøre sig umage

Hos Kristina Kristensen, der er direktør i Studenterhusfonden på Aarhus Universitet, er der lighedstegn mellem bæredygtighed og det at gøre sig umage. UMAGE i alt, hvad man gør. Et begreb hun har arvet fra sin mormor, der altid sagde, ’vi må gøre det så godt, med det vi har.’ I dag er Kristina rollemodel for en bæredygtig tankegang.

Vores vej til en grønnere og mere bæredygtig kantine går gennem vores principper om ’sund fornuft og kloge energier’. Og det er netop her at begrebet UMAGE spiller en vigtig rolle for os i hverdagen. For når det drejer sig om vejen til at blive mere bæredygtige, handler det hos os om, at vi gør os umage i alle led, så vi hver dag har hjertet med og kan sige til hinanden – kan vi gøre det lidt bedre, hvis vi tænker os om? Vi er en ’nonprofit-virksomhed’ med det økologiske spisemærke i sølv, og det kræver en konstant ressourcebevidsthed på en ansvarlig og altid fremadskuende måde.

Økologi & nytænkning hver dag
Det er motiverende for mig at tænke cirkulært, og det er faktisk blevet en daglig drivkraft for både mig og mit team. Vi tager det fx som en udfordring at arbejde med madspild, fordi det giver os frihed og lyst til at tænke i nye baner i en antinebranche, der ofte bliver karakteriseret som rutinepræget. I arbejdet med bæredygtighed er økologiske råvarer højt prioriteret, dernæst er målet ’bare’ at minimere spild mest muligt.

Når ALT skal bruges
I vores arbejde med at bekæmpe madspild vil jeg meget gerne videregive en idé til andre kantiner. Vi har fx rigtig god succes med at arbejde efter en model, der handler om at have ’JAGT-TEGN I MADSPILD’, sætte frontløbere i spil, der har råderum til at tage ansvar for råvarens ressourceudnyttelse, så det på en naturlig og gastronomisk måde bliver til en god vane i et fællesskab for hele køkkenteamet. Derfor har vi i vores 4 produktionskøkkener udpeget interne madspildsjægere, der dagligt har ansvaret for at gøre sig umage med at få brugt ALT, hvad der bruges kan!

Bæredygtigt, billigt og mættende
På næste side kan du læse mere om madspildsjægeren Torben Kiel Hviid, der nyder at være ansat som ’bæredygtig kok’ i Studenterhusfonden, fordi det passer ind i den måde de niversitetsstuderende og ansatte sætter pris på at få maden serveret anno 2017; det skal være bæredygtigt, billigt og mættende.

Mere grønt
Da vi besøgte Kristina og Torben var der fx ’Brændende kærlighed på TAKE-AWAY menuen’ ud fra devisen om flere grøntsager og mindre kød i en smagfuld, økologisk og bæredygtig gourmetversion til 45 kr. ’Vores studerende er enormt bevidste om, hvad de kommer i munden – det kan jeg godt lide, så bevæger vi os nemlig fremad,’ slutter Kristina af.

I hælene på en madspildsjæger
Det må forpligte at være madspildsjæger i Nobel’s Café og Deli, Nobelparken, som det hedder, der hvor Torben er ansvarlig for at madspild er en kollektiv indsats. Kollektiv forstået på den måde, at alle er involveret. Torben er indpiskeren, den der får madspild til at være en vedholdende proces, og han har lov til at sige ’HEY – hvad skete der lige der’.

Ifølge Torben startede deres fokus på bæredygtig mad gennem projektet økoløft i februar 2015. Her fik kantinepersonalet i et eksperimenterende fællesskab nye køkkenbriller på måden at lave mad på. Det var lidt af et wake-up-call for os, at vi med så simple værktøjer som: 1. undgå at smide ud, 2. hvad gør du med resterne - var i stand til at udnytte og få det løftet til at være en økologisk, økonomisk og gastronomisk gevinst at fx broccolistokke kunne råmarineres eller brødender kunne twistes til panini med kylling, avocado, ost og sennep. Det gjorde os faktisk håndværksstolte på en helt ny, eksperimenterende og mere bevidst måde. Det er sjovt, og det motiverer os i hverdagen.

Tænker fremad
Det gør, at jeg i dag har fået bæredygtige øjne på stort set alt. I dag stod jeg fx med en rest af vores hjemmelavede røsti, og den er allerede tænkt omsat i en god frikadellefars i morgen. For der skal vi igen være klar til at gøre os umage og være rollemodeller for at give vores gode vaner videre til næste generation – nemlig alle vores studerende.

Gode_Vaner_Indhold_255x169px_det_handler_om_at_goere_sig_sig_umage_rugbroedskiks_billedtekst1.jpg

Her er en rest rugbrød, der forvandles til en dehydreret variant af knasende kiks: Udblød rugbrødsresten i vand, lad det stå natten over, hæld lidt vand fra, blend massen (fx sammen med gulerodsskræller), tilsæt lidt salt, rul ud og drys med fx sesamfrø, solsikkekerner og oregano. Bages ved 150° indtil det er sprødt og tørt. Skær i passende størrelser halvvejs, inden massen er helt bagt.

 

Gode_Vaner_Indhold_255x169px_det_handler_om_at_goere_sig_sig_umage_peberfrugt_billedtekst2.jpg

Her er alt ”uspiseligt fra peberfrugten blevet spiseligt”, dvs. den grønne stilk hvor blomsten sidder, alt det hvide med kerner og hvad der ellers skæres fra er svitset, smagt til og blendet. Herefter er det vendt i en mayo-emulsion, men kan også vendes i fx skyr. Det giver ekstra flot karakter til en sanselig og smagstæt dip.