close-buttoneco google-plusicon-chef-hat icon-facebookicon-freeze icon-global-nav icon-globe icon-info icon-keyhole icon-linkedinicon-package icon-pdf icon-person icon-pinteresticon-place icon-printicon-quote icon-searchicon-temp icon-timeicon-twittericon-weight
1980x825FlohandleromsmagHero.jpg

Fløde - det handler om smag

Fløde er en klassisk råvare i dansk madkultur. Men madkulturen udvikler sig, og der opstår nye krav til den mad vi serverer. Er der plads til fuldfed fløde i et sundhedsbevidst køkken, eller skal vi i stedet anvende fedtfattige alternativer? Hvor, hvornår og hvordan får vi mest glæde af fløde i maden?

Mad med fløde - det handler om smag
Det var spørgsmålene, da vi satte 10 kokke stævne på ’zonen for madkultur’ i København for at debattere og eksperimentere med flødens rolle i det moderne, professionelle køkken. Det blev en livlig aften - for fløden er en råvare, som de fleste har markante meninger om.

Følelser for fløde
Alle workshop-deltagere var i store træk enige om flødens mange kvaliteter i madlavningen. Den er god til at afbalancere madens syre, så smagen opleves afrundet. Og fløden giver konsistens, fylde og blødhed, når den anvendes på rette måde. Det er svært at pege på andre ingredienser, som i samme grad kombinerer alle disse egenskaber, og alene derfor vil fløden altid have sin plads i den professionelle madlavning.

Men trods de mange positive egenskaber, er der store forskelle på, hvornår, hvordan og hvor ofte fløden anvendes. Fra ’næsten aldrig/kun til desserter’ - til ’når vi laver de
klassiske favoritretter’ - til ’som daglig ingrediens til afrunding’. For det handler ikke kun om teknik og kokkefaglighed – men også om følelser og holdninger.

Smag eller sundhed?
Alle workshoppens deltagere har i hverdagen fokus på at servere sund mad. Og sund mad må ikke være for fed. Men maden skal også smage godt – ellers bliver den ikke spist, og så er det jo lige meget med sundheden. Derfor gav de fleste udtryk for en holdning, der ikke gør det til et valg mellem smag med fløde eller sundhed, uden brug af fløde:

’Man kan da godt skabe velsmagende retter uden at bruge fløde og smør, men at udelukke dem som ingredienser i madlavningen ville være trist. Det handler jo mere om at anvende fløde og fede mejeriprodukter på den rigtige måde, så man tilbyder en afbalanceret kost, men samtidig skaber de gode smagsoplevelser gæsterne gerne vil have. Og det kan sagtens lade sig gøre”
Workshoppen om fløde gav os vigtig inspiration til, hvordan vi bedst kan rådgive om vores
produkter, og hvordan vi kan være en aktiv medspiller i udviklingen af en sund madkultur. Vi vil fortsætte dialogen, og vi glæder os til at dele ud af dét, vi lærer undervejs.

Workshop-deltagerne, som talte en række dygtige kokke i og uden for kantineverdenen: Steffen fra BK Medical kantinen (Eurest), Tonni fra kantinen på ISS’ hovedkontor, Kristina, driftsleder hos Sodexo, Kenneth fra Oticon kantinen (Fazer), Lene fra Hotel & Restaurantskolen, Jesper fra Jespers Torvekøkken, Ditte fra Madeleines Madlaboratorium, Simon fra Simons Kogeskole, Inger fra The Cookroom og Christian fra Arla Foodservice.

7 gode råd om fløde
• Hav en holdning til anvendelse af fløde i dit køkken, som afspejler den balance mellem sundhed og velsmag, som du og din organisation står inde for.
• Du kan godt få den gode effekt af fløde, uden at bruge store mængder. Brug den til
tilsmagning, på samme måde som du anvender krydderurter, salt, syre og sødme til at skabe en balanceret smag.
• Fløden er særlig god som modspil til syre i maden, og kan modvirke en stram eller
syrlig oplevelse i munden. Brug f.eks. lidt fløde til at afrunde de fedtfattige, syrnede mejeriprodukter.
• Tilsæt fløden på det rigtige tidspunkt. Hvis du ønsker at bevare dens friskhed i det færdige produkt, skal fløden ikke koge med i timevis.
• Lad gæsten vide, når der indgår fløde i maden i større mængde, så det bliver et positivt tilvalg, og en bevidst lille ’luksus’ i hverdagen.
• Prøv at servere fløden ved siden af - fx som en creme, sauce eller skum – så gæsten selv skaber den smag og fedtprocent gæsten ønsker.
• Når du laver klassiske ’fløderetter’ – så lav dem med rigtig fløde, så gæsten får den gode smagsoplevelse. Ellers skal du hellere lave noget andet…