close-buttoneco google-plusicon-chef-hat icon-facebookicon-freeze icon-global-nav icon-globe icon-info icon-keyhole icon-linkedinicon-package icon-pdf icon-person icon-pinteresticon-place icon-printicon-quote icon-searchicon-temp icon-timeicon-twittericon-weight
Morten_Falk_Stor.jpg

Morten falk og stjernerne

Restaurant Kadeau på Bornholm har en stjerne i Guide Michelin og en stjerne i køkkenet – Morten Falk. Det er Morten, der den 24.-25. januar 2017 repræsenterer Danmark ved VM-udgaven af Bocuse d’Or i Lyon, og trods sine kun 25 år er han en erfaren konkurrencekok. Kun én placering tæller – 1. pladsen. Da vi mødes, bliver det til en snak om egne og andres forventninger, om ærlig mad og unikke råvarer. Unika, for eksempel.

Med en mor, der er tjener og en stedfar, der er restauratør, var der megen mad- og køkkensnak i Morten Falks barndomshjem i Esbjerg. Så der var ingen tvivl – Morten skulle være kok. Cyklen blev pakket med tøj og telt, og turen gik til en af familiens gode venner, Hans Beck Thomsen på Henne Kirkeby Kro. Det blev i flere omgange stedet, hvor respekten for de gode råvarer kom helt ind under huden samtidig med, at dørene til nogle af de bedste køkkener åbnede sig.

Som 20-årig blev Morten souschef på den første af en række toprestauranter. Han blev samtidig udvalgt til Junior Kokkelandsholdet, og konkurrencer begyndte at fylde mere og mere i Mortens køkkenliv. 

I 2014 resulterede det i titlen ’Årets Kok’ og året efter en vinderplacering i konkur-
rencen ’Sol over Gudhjem’ – en sejr på hjemmebane, for i 2013 havde den nykårne Michelin-restaurant Kadeau på Bornholm hentet Morten til øen.

Og nu handler det så om den ultimative konkurrence – den internationale Bocuse d’Or.

Kun en 1. plads tæller

Den ydmyge vestjyde lægger ikke skjul på, at det er et pres, når en personlig drøm bliver til store forventninger hos omgivelserne. ”Jeg er meget bevidst om, at der er sponsorer og personer, som satser stort på min deltagelse, så for mig er der kun en plads, der tæller, og det er pladsen på toppen af podiet,” siger Morten Falk.

Så da han sammen med sin uundværlige assistent, Emil Rodam fra Restaurant
Studio, begyndte træning i næsten døgndrift i Bocuse d’Or-køkkenet på Hotel- og Restaurantskolen i Valby, var målet klar. Strukturerede Morten og fandenivoldske Emil går efter guldet, der skabes af de råvarer, som begge har så stor respekt for.

De bedste råvarer

”Jeg har en holdning til råvarer, og jeg arbejder kun med de bedste,” lyder den kontante udmelding, fra kokken, der bruger kød som et ’krydderi’ i hovedretten. ”Smagen i grøntsager kan ikke sammenlignes med andet, og jeg går bestemt ind for økologi, hvis kvaliteten er den bedste. Men jeg er ikke frelst.”

Vi spørger naturligvis også til hans holdning til mejeriprodukter, og svaret kommer prompte: ”Mejeriprodukter kan så meget. Der er så mange forskellige smage i én ingrediens. Mælk er jo ikke bare mælk!”

Mælk fra forskellige lokaliteter er også udgangspunktet for de Unika-oste, som Morten bruger flittigt. Vi har givet ham en udfordring, og har bedt ham eksperimentere med de to nyeste oste i det salte køkken – Sirius og Den Hvide Dame. Her er resultatet, og du finder opskrifterne på vores hjemmeside.

Et sidste spørgsmål til Morten Falk: Hvad skal der ske, når du kommer hjem med guldmedaljen fra Bocuse d’Or? ”Så skal jeg i lære som møbelsnedker!”

Mortens opskrifter med to nye Unika-oste

Arla Unika har netop lanceret to oste til din ostetallerken og til det salte, udfordrende køkken; Arla Unika® Sirius og Arla Unika® Den Hvide Dame. Nedenfor får du Mortens forslag til to spændende retter med de nye Unika oste.

SiriusOpskrift_Lille.jpg

Cæsarsalat med Sirius og sardiner garneret med stegte zucchini

Morten har brugt Sirius som kraftig smagsgiver i en dressing og revet i tynde flager over Cæsarsalaten. Kombinationen af rød-, hvid- og blåskimmelost giver salaten en helt ny smagsdimension.

Se opskriften

 

HvideDameOpskrift_Lille.jpg

Puré af kartofler med bid af Den Hvide Dame og aromatiske svampe

Den Hvide Dame giver smag og konsistens til Mortens kartoffelpuré, hvilket den også kan gøre til efterårets gode saucer og lignende. Kombinationen med hvidskimmelost til de soyasyltede svampe er himmelsk.

Se opskriften