close-buttoneco google-plusicon-chef-hat icon-facebookicon-freeze icon-global-nav icon-globe icon-info icon-keyhole icon-linkedinicon-package icon-pdf icon-person icon-pinteresticon-place icon-printicon-quote icon-searchicon-temp icon-timeicon-twittericon-weight
1980x825_OkologienGiverOs.jpg

Økologien giver os et fagligt løft

Det siger Marian Aagaard – og hun ved, hvad hun taler om, modtageren af Årets Økopris 2014. Det handler om, at der er nogen, der tør gå forrest og bevise, at det kan lade sig gøre. At det giver større respekt for køkkenets arbejde, faglig stolthed og personlig udvikling. At det faktisk er nemmere, end man tror. At grossister og industri lytter og ønsker at samarbejde. At vi bliver rollemodeller, der får betydning for maden på bordet derhjemme.

Regionsformanden for Kost- og Ernæringsforbundet i Nordjylland, Marian Aagaard, tænker tilbage til dengang for 90 år siden, hvor forbundet blev stiftet. ”Dengang lavede vi mad fra bunden, men i mange år har der været nemme løsninger, og det er gået ud over vores faglige stolthed. Men den vender tilbage med økologien,” lyder det fra den økologiske ildsjæl, som vi har sat stævne for at få en status på økologien i de offentlige køkkener.

Udnyt de muligheder, der er
”Vi har været ved at variere os selv ihjel. Pludselig kunne vi få alverdens ting – fra hele verden og hele året. Vi skulle prøve det hele. Derfor er det svært for mange at omstille sig til, at med økologi handler det i stedet om lokale gulerødder på 10 forskellige måder. Jeg møder ofte argumentet med, at ’det bliver hårdt arbejde’, fordi man forestiller sig, at alle hospitalskøkkenets kartofler nu skal skrælles i hånden igen. Men der er jo ikke noget galt med økologiske kartofler skrællet på maskine. Og mælk eller fløde i en 10 liters dunk er jo lige så økologisk som den i små kartoner – bedre, når behovet er stort, for det er jo ikke særlig god økologisk tankegang at stå med 40 tomme mælkekartoner.

Men for daginstitutionen er det vigtigt, at mælken også kan fås i små mængder, der passer til deres forbrug,” siger Økopris-modtageren som svar på vores spørgsmål om, hvorvidt industrien – Arla – lytter til ønsker og behov fra brugerne.

Nemmere, end man tror
”Der er mange, der stadig tror, at fødevaregrossisterne ikke har de økologiske varer på hylderne, men sådan er det ikke længere. Her i Nordjylland har vi startet et netværk – ØkoNord – hvor både køkkenfolk, folk fra kommunen og grossisterne sidder ved samme bord. Det har givet en rigtig god gensidig forståelse,” og i den forbindelse peger Marian Aagaard også på den udbredte misforståelse, at det er svært for køkkenet at administrere Det Økologiske Spisemærke. ”Jeg kan lære køkkenlederen at udfylde alle papirer på en halv time, og det ta’r heller ikke længere tid at føre regnskabet hver måned. Grossisterne gør det jo nemt for os med opdelte fakturaer.”

Hun mener i øvrigt, at antallet af køkkener, der reelt kunne smykke sig med spisemærket, er større end de godt 900, der er på listen lige nu. ”I Nordjylland går vi jo med livrem og seler, så her venter man hellere nogle måneder med at søge, så man er helt sikker på, at økologiprocenten holder. Så det skal nok komme.” 

Det tager tid, men det lykkes
Marian Aagaard er heller ikke i tvivl om, at regeringens mål om minimum 60% økologi i det offentlige i 2020 bliver opfyldt. ”Nogle skal turde går forrest. Vi er en faggruppe, der er god til at lære af hinanden, og en stor del af mit job er at skubbe folk i gang og sende dem på besøg hos kolleger. Så får man øjnene op for, hvor meget det løfter den enkelte både fagligt og personligt. Vi får vores fag tilbage, og vi gør noget godt for vores fælles fremtid.”

Og her er det offentlige køkken en rollemodel, mener Marian Aagaard. ”Hvis Lille Peter ser, at man i børnehaven drikker mælk med et rødt mærke, så synes han, at det er det rigtige – så det skal man også drikke derhjemme. Det tager tid, og vi skal være tålmodige. Men det skal nok lykkes,” lyder det med overbevisning fra øko-ildsjælen 2014.

Udviklingen i Det Økologiske Spisemærke

Udviklingen i Det Økologiske Spisemærke

Siden januar 2012 er antallet af spisemærker steget eksplosivt – tallet har nu passeret 900. Det offentlige står for godt 60% af spisemærkerne, og kommunale daginstitutioner topper listen med omkring 40%. 17% af landets spisemærker er i guld, 38% i sølv og 45% bronze.