close-buttoneco google-plusicon-chef-hat icon-facebookicon-freeze icon-global-nav icon-globe icon-info icon-keyhole icon-linkedinicon-package icon-pdf icon-person icon-pinteresticon-place icon-printicon-quote icon-searchicon-temp icon-timeicon-twittericon-weight
Omsorg_for_madspild_Stor.jpg

Omsorg for madspild

På Omsorgscentret Hjortespring i Herlev laves maden fra bunden, økologiprocenter er over 90, og der er styr på økonomien. For her er kampen mod madspild en del af den faglige stolthed, og der spares på alle fronter – 100.000 kr. ved at bage selv, mere end 35.000 kr. ved at droppe opskæring af heloste til fordel for skiveost og anrette på grønne fade som erstatning for salat til pynt.

Der står lækre romkugler på bordet, da vi mødes med køkkenleder Asta Poulsen. ”Køkkenresterne skal jo ikke gå til spilde,” siger hun med en selvfølgelighed, der præger hele hendes begejstrede fortælling om ’vores køkken’. For i Herlev tager alle køkkenets medarbejdere ejerskab for økologien og kampen mod madspild.

Skiveost kan give besparelser

Det var Asta Poulsens begejstring for økologisk skiveost, der førte os til Herlev. Her havde en spildanalyse nemlig vist, at 30% af centrets ost blev smidt ud. 

”Hver afdeling skar selv heloste op i skiver, og det gav et enormt spild af skorper og tørre endeskiver. Nu bruger vi kun økologisk Riberhus® skiveost, for selv om kiloprisen er dyrere, giver det en årlig besparelse på mere end 35.000 kr. ,” fortæller Asta Poulsen. ”Og så er det meget, meget nemmere. Ikke mindst fordi vi nu kan få den gode Riberhus® ost i en skivestørrelse, der passer til et halvt stykke rugbrød.” 

Brød med skjult dagsorden

Asta Poulsen har også fundet andre, store besparelser i sin kamp mod madspild.

”Vi sparer fx 100.000 kr. om året, ved at bage vores brød selv, og det giver os samtidig en mulighed for at bruge masser af rester til at ’lokke’ fibre ind i brødet. Vores beboere vil nemlig helst ikke have brød med for mange kerner,” siger Asta Poulsen. ”Er der brød til overs, bruger vi det bl.a. i ny dej.”

Et andet eksempel er saften fra de henkogte frugter, som er en populær spise på Hjortespring. Her koges saften ind til sirup, og selvfølgelig skal de 200 beboere ikke snydes for friske, danske jordbær i sæsonen – økologiske. ”Men ved at bruge dem som topping på is, kan vi nøjes med at købe 6 kg, og er der jordbærsaft til overs, koger vi den ind med balsamico,” fortæller køkkenlederen. 

Og så køber Asta Poulsen stort ind af økologiske culotter. ”Vi både steger dem over nat og hakker culotterne til fantastiske hakkebøffer, fordi vi får dem til en god pris. For at man kan opleve, at økologien gør en forskel, har vi haft personale fra af-delingerne med på besøg hos bl.a. en økologisk landmand og en frugtavler. Så er der noget at fortælle, når man kommer hjem.”

Den delikate servering

På Hjortespring tilberedes den varme mad som kølemad, der hvor det giver mening. Men bøffer og krebinetter skal være nystegte – det samme skal flæskestegen med sprød svær. Maden transporteres til to forskellige afdelinger for færdiggørelse og servering og for at sikre, at de 200 beboere får den samme madoplevelse, sendes der hver dag en mail til afdelingen med fotos af den måde, retterne skal anrettes på.

”Vi har en tæt kontakt til alle centrets mellemledere, som sammen med forstanderen mødes hos os i køkkenet hver morgen. Så finder vi ud af, om der på tværs af funktionerne er nogle, der mangler hjælp, og vi kan få sat maden på dagsordenen,” fortæller Asta Poulsen. ”Alle bliver også involveret i den årlige spildanalyse for tænk, hvor meget det bliver til, hvis hver afdeling bare får seks kartofler for meget hver dag.”