close-buttoneco google-plusicon-chef-hat icon-facebookicon-freeze icon-global-nav icon-globe icon-info icon-keyhole icon-linkedinicon-package icon-pdf icon-person icon-pinteresticon-place icon-printicon-quote icon-searchicon-temp icon-timeicon-twittericon-weight
1980Respektfloden.jpg

Respekt for fløden

Han er storforbruger af Arla® Unika. Og når Claus Henriksen fortæller om sin mad og sit køkken, forstår man hvorfor. Det er den samme respekt og begejstring for smag og kvalitet, der har født Unika-produkterne og givet køkkenet på Dragsholm Slot sin stjernestatus. Og så handler det om enkelthed – om at råvarer i sublim kvalitet kan selv. Som fx fløde med en fedtprocent på 50%. Så skal der ikke meget til, før der kan skabes gastronomi på tårnhøjt niveau.

Der er ingen faste menuer i restauranten, for hvem ved, om der er ordentlige asparges i næste uge? Og hvad nu, hvis man finder nogle fantastiske urter på turen i skoven eller ved stranden om morgenen – eller bondemanden kommer og spørger, om man vil ha’ lammehjerner?

Alt i Claus Henriksens køkken er friskt – ingen grøntsag er mere end halvanden dag gammel. Og der er masser af grøntsager, for kød siger ikke den passionerede kok noget. Så lykken var gjort, da han for otte år siden forlod Københavns bedste køkkener til fordel for stilheden og nattens mørke i Nordvestsjælland. Her befinder han sig på måske landets bedste agerjord.

”Danmarks bedste asparges. Lammefjordens gulerødder i alle sorter og afskygninger – hevet op og spist samme dag. Det er fantastisk,” siger han, og supplerer smagen med urter fra slotshaven og spisesikre, vilde planter.

Det rigtige sortiment
Men jobbet som køkkenchef på Dragsholm Slot stiller også helt andre krav, end jobbet som souschef på Noma gjorde.

”Her har vi ikke kun gæsterne i fire timer – her er de ofte i 16-18 timer,” fortæller Claus. ”De er på kursus, på weekend eller til bryllup med overnatning. Og det stiller forskellige krav til os i køkkenet. På kurset skal det gå hurtigt, men det skal være i orden. På en weekend er man måske i brasseriet til frokost, hvor maden er enkel og i ”jyske portioner”. Om aftenen, under hvælvingerne i slotsrestauranten, skal det være en oplevelse, og til brylluppet skal det være rent, sikkert og med plads til taler.”

Dommen over Double Cream
Vi kom til Dragsholm Slot for at høre Claus Henriksen om, hvad det er, Arla® Unika kan i et køkken – i særdeleshed den nye Arla® Unika økologisk fløde 50%, også kaldet Double Cream.

”Den nye fløde er ekstrem elegant og cremet. Den er god kold til alle mulige ting, og fx på jordbær kan du nøjes med et par spiseskefulde. Så fyldig er den, og derfor skal den også piskes i hånden, for ellers skiller den,” fortæller Claus, der i øvrigt kan finde på at drikke den i stedet for mælk.

At fløde i øvrigt løfter smagen af andre ingredienser er de to opskrifter her på siden et godt eksempel på – i al sin enkelthed.

Og det er dét, Arla® Unika gør i det hele taget, siger Claus. ”Alle Unika-produkterne har en autentisk, intens smag af det, de er. De smager ikke af produktion, men af produkt.” 

Arla® Unika økologisk fløde 50% er med sin ekstra fylde perfekt til montering og afrunding af smagen i de varme retter. Når du pisker flødeskum med en traditionel piskefløde 38%, får du en let skum, men med Arla® Unika økologisk fløde 50% bliver resultatet en mere tæt og fyldig – nærmest cremet – skum.

Arla® Unika økologisk fløde 50% fremstilles på Arlas mikromejeri i Christiansfeld, hvor små mængder af årstidens friske økologiske mælk centrifugeres i så lang tid, at der i en nænsom proces slynges endnu mere vand ud af fløden, end ved fremstillingen af den traditionelle piskefløde 38%. Resultatet er en fløde med et koncentreret fedtindhold på 50%.