close-buttoneco google-plusicon-chef-hat icon-facebookicon-freeze icon-global-nav icon-globe icon-info icon-keyhole icon-linkedinicon-package icon-pdf icon-person icon-pinteresticon-place icon-printicon-quote icon-searchicon-temp icon-timeicon-twittericon-weight
Vinder_af_kantineprisen_stor.jpg

Vinderen af Kantineprisen 2015: MICHELIN NIVEAUFOR 22 KR. PR. GÆST

Nærkontakt med gæsterne kan være en kæmpe udfordring for kokke fra Michelin-restauranter. Men det er én af hemmelighederne bag vinderen af Kantineprisen 2015. Hos SEB er frokosten en stor del af arbejdsglæden. Og det forstår man godt – til en kuvertpris på et par og tyve kroner.

Køkkenchef Mads Præstmark håber, at Kantineprisen 2015 vil tiltrække endnu flere supergode kokke til hans køkken. Han havde selv et par stykker med, da han startede hos SEB for tre år siden. Flere er kommet til, og de stortrives.

 ”De har 100% medbestemmelse og står selv for menuen. Jeg er egentlig bare med på sidelinjen som coach,” fortæller en synlig stolt og glad vinder. ”Det giver ansvarsfølelse, for kokkene står selv ude i kantinen og gør arbejdet færdigt. I dag har vi suppe-

dag, hvor gæsterne kan vælge mellem forskellige anderledes supper. Kokken, der er ansvarlig for kylling/kokos-suppen, står selv ved siden af gryden og laver små toast smurt med svampe, sprødt kyllingeskind, krydderurter og et drys med tørrede, sorte trompethatte.”

Inspiration til hjemmefronten

Næsten alt på buffeten er nytænkende anderledes. De 6-700 medarbejdere nyder godt af eksperimenter med især indmad, fisk og skaldyr – fx havtaskelever. Det giver inspiration til de hjemlige kødgryder, og vil man lære mere, kan man melde sig til de populære kokkeskoler eller suge inspiration til sig, når frokosten skal hentes på en Tour de Chambre i køkkenet, hvor man forsyner sig direkte fra gryder og pander.

Gæsterne er godt vant

Mads Præstmark gør en dyd ud af at serveringen foregår som var det på en Michelin-restaurant. ”Det er dét niveau, mange af vores gæster er vant til.” Dét nyder medarbejderne hos SEB godt af. Det kan være svært at se og smage, at køkkenet har et stramt budget. Pris pr. couvert: 22 kr. En Kantinepris værdig.

Gode råd om kantinedrift fra en vinder

  • Ansæt ildsjæle med faglige ambitioner
  • Involvér dine medarbejdere i menuplanlægningen og lad dem tage ansvar for deres egne retter
  • Gør medarbejderne til en del af buffeten, så de kommer i dialog med gæsterne – det skaber stolthed, giver gensidig respekt og gode idéer til gæsternes eget køkken
  • Lad dine medarbejdere portionsanrette ved buffeten – det skaber dialog, og du kan styre mængden af fx kød
  • Brug et stramt budget til at udfordre dine gæster med spændende retter af utraditionelle råvarer og retter, der bekæmper madspild